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乐山甜皮鸭制作方法甜皮鸭技术培训
作者：admin日期：2023-08-11阅读
乐山甜皮鸭也称嘉州甜皮鸭，乐山人称卤鸭子，是四川省乐山市的一道著名美食，属于川菜; 该菜品起源于乐山市夹江县木城古镇， 甜皮鸭改良自卤鸭，故也称甜皮卤鸭。甜皮鸭沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。
乐山甜皮鸭制作方法：准备主料：土鸭子1只(约 1500克)。辅料：生姜，大葱，精盐，饴糖，冰糖(椰糖)，料酒，花椒，八角，桂皮，小茴，丁香，草果，砂仁，草蔻，甘草，鲜汤，熟菜油各适量。步骤：1.鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。2.炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。3.煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大葱(挽结)和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。4.将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。正宗甜皮鸭技术培训内容：1、甜皮鸭的体系性制造过程;2、甜皮鸭配料、香料的选购;3、甜皮鸭食材、配方的预加工实操;4、甜皮鸭味型实操断定;5、甜皮鸭系列味汁的实操调制;6、甜皮鸭加工的根本规范;7、甜皮鸭加工的工艺实操;8、甜皮鸭的拌料实操;9、甜皮鸭调味的注意事项。
乐山甜皮鸭制作方法：准备主料：土鸭子1只(约 1500克)。辅料：生姜，大葱，精盐，饴糖，冰糖(椰糖)，料酒，花椒，八角，桂皮，小茴，丁香，草果，砂仁，草蔻，甘草，鲜汤，熟菜油各适量。步骤：1.鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。2.炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。3.煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大葱(挽结)和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。4.将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。正宗甜皮鸭技术培训内容：1、甜皮鸭的体系性制造过程;2、甜皮鸭配料、香料的选购;3、甜皮鸭食材、配方的预加工实操;4、甜皮鸭味型实操断定;5、甜皮鸭系列味汁的实操调制;6、甜皮鸭加工的根本规范;7、甜皮鸭加工的工艺实操;8、甜皮鸭的拌料实操;9、甜皮鸭调味的注意事项。
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