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特色粤菜白斩鸡制作方法及技术培训
作者：admin日期：2023-08-18阅读
白斩鸡又叫白切鸡，是一道中华民族特色菜肴，是一道经典的粤菜 ，如广府菜 、客家菜中都有 、在南方菜系中普遍存在。始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。 白斩鸡形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口，肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以姜蓉、蒜泥、酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。
白斩鸡制作方法：食材原料三黄鸡或者清远鸡一只，香葱两根，姜一块，八角两个，花椒十几粒，蒜一瓣。
步骤1清远鸡或者三黄鸡一只，一块姜一半切片、一半去皮备用，香葱两根，蒜一瓣，八角两个，花椒十几粒。
步骤2冷水下葱姜片八角花椒粒，煮开锅后，下入清远鸡，中小火微微沸腾煮两分钟。
步骤3翻个身，另一面再煮两分钟。然后加盖，小火煮十分钟。
步骤4做了两个口味的，一个是标配版葱姜花椒油蘸汁，一个是姜蒜生抽汁。香葱切葱末，姜蒜擦茸。
步骤5锅里适量油，一小把花椒冷油下锅，最小火炒至花椒深棕色(大约六七分钟)，这时候会问到食指大动的花椒油香气。
步骤6过滤掉花椒，滚油炝香两碗蘸料，葱姜里加两勺盐适量煮鸡的鸡汤，姜蒜里加几勺生抽。
步骤7把清远鸡捞出马上用凉水浸泡，冰水更好，急剧的冷热变化，会让鸡皮骤然收紧，口感更加柔脆。
步骤8最后控净水，捞出斩块。
白斩鸡技术培训课程：1.教学店面全体操作经营办法。2.解说香料的效果及分类，选料、配等到加工。3.配料的装备办法及保存办法。4.教学油温的掌控及各种食物的火候。5.教学每种食物的调味办法。
白斩鸡制作方法：食材原料三黄鸡或者清远鸡一只，香葱两根，姜一块，八角两个，花椒十几粒，蒜一瓣。
步骤1清远鸡或者三黄鸡一只，一块姜一半切片、一半去皮备用，香葱两根，蒜一瓣，八角两个，花椒十几粒。
步骤2冷水下葱姜片八角花椒粒，煮开锅后，下入清远鸡，中小火微微沸腾煮两分钟。
步骤3翻个身，另一面再煮两分钟。然后加盖，小火煮十分钟。
步骤4做了两个口味的，一个是标配版葱姜花椒油蘸汁，一个是姜蒜生抽汁。香葱切葱末，姜蒜擦茸。
步骤5锅里适量油，一小把花椒冷油下锅，最小火炒至花椒深棕色(大约六七分钟)，这时候会问到食指大动的花椒油香气。
步骤6过滤掉花椒，滚油炝香两碗蘸料，葱姜里加两勺盐适量煮鸡的鸡汤，姜蒜里加几勺生抽。
步骤7把清远鸡捞出马上用凉水浸泡，冰水更好，急剧的冷热变化，会让鸡皮骤然收紧，口感更加柔脆。
步骤8最后控净水，捞出斩块。
白斩鸡技术培训课程：1.教学店面全体操作经营办法。2.解说香料的效果及分类，选料、配等到加工。3.配料的装备办法及保存办法。4.教学油温的掌控及各种食物的火候。5.教学每种食物的调味办法。
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